走进科学—零添加酱油检出镉和砷

酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

酱油起源于我国，中华传统美食红烧、酱香都离不了它的身影，它不仅是一种调味品，更是一种不可替代的“中国味道”

现如今，走进超市，货架上琳琅满目的“零添加”酱油，打着“健康”“天然”的标签，吸引着消费者的目光。然而，零添加酱油是否真的能还原记忆中的醇香？在“零添加”的光环下，重金属污染物还存在吗？会比普通酱油更少吗？

零添加是回归本真还是营销噱头，让我们走进本期《走近科学零添加酱油探案》：

消费者报道通过选择市面上13款零添加酱油进行测评，12款零添加酱油检出镉，含量范围在0.00572~0.110mg/kg，7款零添加酱油检出总砷，含量范围在0.00606~0.102mg/kg。此外，味事达是唯一一款未检出镉、总砷的产品。

此次13款零添加酱油测评的CCR综合评价结果显示，老恒和、海天、加加、千禾CCR得分均在8分以上。其中，老恒和氨基酸态氮、全氮含量最高，味道最鲜；海天钠含量最低，对健康负担更小；加加和千禾综合表现较为均衡。

《消费者报道》就此次检测结果和问题联系了相关企业，萬字、老恒和、千禾、八珍等部分企业给出了如下回应。
昆山统万微生物科技有限公司-【萬字纯酿造酱油（酿造酱油）】：微量镉存在于环境水、土壤、空气中，来自初级农产品原料中（如大米、大豆、水等），萬字纯酿造酱油符合国家标准。该款酱油是全球统一配方的经典款产品，萬字全球12个工厂都有生产，全球与中国萬字纯酿造酱油相同产品盐分均为16%左右。我司酱油的鲜味是自然发酵产生，除了鲜味，萬字酱油拥有300多种的香气。酱油自然发酵产生的鲜味和谷氨酸钠鲜味特征不一样，一般采用品评和计算两个方式结合推测，我们没有掌握国内相关检测标准和技术手段。
湖州老恒和酿造有限公司-【老恒和双晒鲜酱油（特级）】：酱油内含有的谷氨酸，源自原料蛋白质经微生物的自然分解与合成过程，而非外部添加。本公司生产的双晒鲜酱油即使不添加谷氨酸钠，也能获得较高的谷氨酸含量。产品配方中加入了酵母抽提物，进一步提升了鲜味成分如谷氨酸、核苷酸的含量。由于谷氨酸钠是通过微生物发酵以玉米为原料生产的，目前尚无有效手段区分酱油中的谷氨酸钠是天然酿造产生还是通过添加谷氨酸钠引入。鉴于国内酱油生产厂家采用低盐固态、高盐稀态、前固后稀等多种工艺，且发酵时间从7天到1年以上不等，各厂家在原料配比和工艺上的差异显著，使得生产的调味品在风味和指标上各具特色。此外，我司酱油中检出微量的镉和总砷是没有超过国标限量的，符合标准要求。对于镉和总砷的来源我司也进行调查分析，主要是来源原料大豆及小麦。针对此问题，本公司将持续关注原料质量，强化与供应商的沟通合作等。
千禾味业食品股份有限公司-【千禾御藏本酿380天酱油】：公司产品均按国家法律法规要求组织生产，标签按照GB 7718的规定，所有配料应标尽标。为满足消费者的多样化需求，公司提供了不同盐含量的产品，我司旗下也有零添加减盐产品。
香港八珍国际有限公司-【八珍生抽酿造酱油】：八珍生抽（酿造酱油）是出口内地的产品，完全符合内地食品安全国家标准要求，香港八珍国际有限公司会对每批次产品进行检测，其氨基酸态氮检出值皆为0.8g/100mL，我司秉承传统酿造工艺，精心酿造酱香浓郁、口感醇厚、原汁原味的酱油产品，不会采取添加味精等添加剂方式来增加产品中氨基酸态氮和全氮的含量，力求保持传统酿造工艺特有的产品风格。此外，该款酱油镉含量非常低微，符合食品安全国家标准的要求。由于采用传统高盐稀态发酵工艺，八珍生抽（酿造酱油）产品中钠的含量是相对较高的，我们在产品的营养标签中对钠的含量进行了清楚的标示，消费者可以据此来选择消费需求。