教你煮一顆完美的雞蛋

當雞蛋價格漲到母雞都快不認識了的時候，確保每一顆雞蛋都煮得完美顯得尤爲重要。然而，蛋白熟了，蛋黃卻還是稀的；等蛋黃凝固，蛋白又變得像橡膠一樣。2月6日，研究人員在《通訊工程》雜誌上提出了一種週期性烹飪法，宣稱只需沸水、溫水和32分鐘的耐心，就能煮出完美的雞蛋。

意大利那不勒斯費德里科二世大學的化學工程師Emilia Di Lorenzo指出，煮雞蛋的難點在於蛋黃和蛋白的組成不同，導致它們的蛋白質在不同溫度下變性。蛋黃在65攝氏度下凝固，而蛋白則需要85攝氏度。

這一挑戰引起了同校材料科學家Ernesto Di Maio的興趣。他的實驗室專注於研究邊界條件的變化，例如通過改變溫度或壓力在塑料等材料中創造不同的內部過程。一位同事提到，意大利有位廚師以80歐元的高價出售單顆雞蛋，祕訣在於將蛋黃和蛋白分開烹飪，再以精緻的方式組合。這啓發了Di Maio，他決定將塑料研究的經驗應用到雞蛋上。

Di Lorenzo、Di Maio和同事們通過數學和計算模型，模擬了蛋黃和蛋白內部的傳熱過程，發現週期性烹飪法能讓兩者在不同時間達到不同溫度。Di Maio解釋道：“當邊界條件改變時，熱量會逆轉，經過幾次循環後，蛋黃溫度趨於穩定，而蛋白則在30到100攝氏度之間變化。”

隨後，他們開始實際烹飪雞蛋，並將週期性烹飪法與生雞蛋、硬煮、軟煮和低溫慢煮進行對比。通過光譜分析和口感測試，以及8位感官專家的評估，發現週期性烹飪的蛋白接近軟煮效果，而蛋黃則類似低溫慢煮。

最終食譜如下：準備一鍋沸水和一鍋30攝氏度的溫水。將雞蛋放入沸水中煮2分鐘，再轉移到溫水中浸泡2分鐘，重複8次，總計32分鐘。

科學家們比較了生雞蛋、熟雞蛋、半熟雞蛋、真空烹飪雞蛋和定期煮熟的雞蛋的化學結構和質地。這種週期性的烹飪方法使雞蛋的白色像半熟的雞蛋，但蛋黃更像真空低溫烹飪。

芝加哥McCain Foods的食品科學家César Vega表示：“看到人們對食物如此認真，這讓人耳目一新。我不禁思考，這種技術對食品界意味着什麼？”不過，並非所有人都對此充滿熱情。Di Lorenzo雖然覺得研究很有趣，但她很慶幸把品嚐任務交給了別人。“雞蛋並不是我的最愛，但爲了科學，我還是喫了一顆。”

這項研究不僅爲烹飪愛好者提供了一種新方法，也展示了科學的實用性。雖然32分鐘的烹飪時間可能讓一些人望而卻步，但對於追求完美口感的人來說，這或許是一次值得嘗試的體驗。正如Di Lorenzo所說：“科學有時候需要一點耐心，但結果往往令人驚喜。”