教你煮一颗完美的鸡蛋

当鸡蛋价格涨到母鸡都快不认识了的时候，确保每一颗鸡蛋都煮得完美显得尤为重要。然而，蛋白熟了，蛋黄却还是稀的；等蛋黄凝固，蛋白又变得像橡胶一样。2月6日，研究人员在《通讯工程》杂志上提出了一种周期性烹饪法，宣称只需沸水、温水和32分钟的耐心，就能煮出完美的鸡蛋。

意大利那不勒斯费德里科二世大学的化学工程师Emilia Di Lorenzo指出，煮鸡蛋的难点在于蛋黄和蛋白的组成不同，导致它们的蛋白质在不同温度下变性。蛋黄在65摄氏度下凝固，而蛋白则需要85摄氏度。

这一挑战引起了同校材料科学家Ernesto Di Maio的兴趣。他的实验室专注于研究边界条件的变化，例如通过改变温度或压力在塑料等材料中创造不同的内部过程。一位同事提到，意大利有位厨师以80欧元的高价出售单颗鸡蛋，秘诀在于将蛋黄和蛋白分开烹饪，再以精致的方式组合。这启发了Di Maio，他决定将塑料研究的经验应用到鸡蛋上。

Di Lorenzo、Di Maio和同事们通过数学和计算模型，模拟了蛋黄和蛋白内部的传热过程，发现周期性烹饪法能让两者在不同时间达到不同温度。Di Maio解释道：“当边界条件改变时，热量会逆转，经过几次循环后，蛋黄温度趋于稳定，而蛋白则在30到100摄氏度之间变化。”

随后，他们开始实际烹饪鸡蛋，并将周期性烹饪法与生鸡蛋、硬煮、软煮和低温慢煮进行对比。通过光谱分析和口感测试，以及8位感官专家的评估，发现周期性烹饪的蛋白接近软煮效果，而蛋黄则类似低温慢煮。

最终食谱如下：准备一锅沸水和一锅30摄氏度的温水。将鸡蛋放入沸水中煮2分钟，再转移到温水中浸泡2分钟，重复8次，总计32分钟。

科学家们比较了生鸡蛋、熟鸡蛋、半熟鸡蛋、真空烹饪鸡蛋和定期煮熟的鸡蛋的化学结构和质地。这种周期性的烹饪方法使鸡蛋的白色像半熟的鸡蛋，但蛋黄更像真空低温烹饪。

芝加哥McCain Foods的食品科学家César Vega表示：“看到人们对食物如此认真，这让人耳目一新。我不禁思考，这种技术对食品界意味着什么？”不过，并非所有人都对此充满热情。Di Lorenzo虽然觉得研究很有趣，但她很庆幸把品尝任务交给了别人。“鸡蛋并不是我的最爱，但为了科学，我还是吃了一颗。”

这项研究不仅为烹饪爱好者提供了一种新方法，也展示了科学的实用性。虽然32分钟的烹饪时间可能让一些人望而却步，但对于追求完美口感的人来说，这或许是一次值得尝试的体验。正如Di Lorenzo所说：“科学有时候需要一点耐心，但结果往往令人惊喜。”