青年大學習：紅燒肉

盒友們早安（也可能是午安晚安）

又是早起當良民的一天

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上一篇肥牛飯的帖子一經發出

幾度讓我以爲自己遭到了網絡暴力

下了班打開小黑盒

鋪天蓋地的贊評關當即衝昏了我的頭腦

不過好在我迅速的冷靜了下來（應該是）

很開心能被大家喜歡在這裏謝過大夥們～

大家的評論我都看過啦，可以收到這麼多的反饋，我還是非常激動的。不管是cy也好，交作業也好，都可以感覺到，我的帖子真的有幫到大家。而且好像也並沒有被嫌棄廢話太多之類的所以我會堅持我的初衷，細緻一點把做飯過程中的細節一一拆解，儘可能讓每一個看過帖子的人都可以學會。

都給我喫好一點啊！！（高聲

今天是被擋在爐石酒館外的雪花

排隊等位的過程中

腦海中突然迴盪起一種聲音：

“你想喫紅燒肉了（回聲x N）”

…

肥而不膩，瘦而不柴，香氣撲鼻，入口即化

可是轉念一想…

紅燒肉會不會太費勁了

雖說我早早就精通了紅燒肉的做法，又沉澱優化了數年，也是一直被我當做看家本領的招牌拿手大菜…做起來倒是沒問題。可是，我真的有本事教會每一個看過帖子的盒友嗎…

又或者，我加入了太多個人色彩的改動

會不會被正統流派抨擊…

可是我真的很希望每個人都可以學會

不管是自己喫，或者在親朋好友面前露一手

紅燒肉都絕對值得一學！

所以！！廢話說的太多了！！！

今天給大家帶來我的招牌拿手大菜之一（是的我承認我還在藏）的：紅燒肉！

紅燒肉有着非常久遠的歷史

最出名的可以追溯到北宋時期蘇東坡

東坡肉也是現代紅燒肉最早的雛形，深受宮廷、王室、達官貴族的喜愛

具體的來歷和典故我就不搬運了，感興趣的寶寶可以去看下百度百科

經歷了數百年的優化和沉澱，流傳至今，不僅在民間廣受歡迎，更是一躍成爲走出國門，走向世界，穩坐國宴菜的核心C位的中國特色菜

當然，做好這道老祖宗的菜可並不簡單

不過還請寶寶們放心！我將使出渾身解數

把自己多年來摸爬滾打的經驗細細道來

PS：整篇文章看上去可能篇幅比較長，其實沒有那麼複雜，比起前兩篇會有些許的難度提升。但是！跟上我的步伐，耐心看完！我今天！一定要把你教會！！

免責聲明：本篇教程不參與任何流派橫評。在各大菜系基礎上，文中存在大量依個人色彩添加的改動，如有冒犯還請海涵。如有不妥可在評論區留言，加以指正，共同學習。

沒錯八大菜系都有自己的紅燒肉

經歷了這些年的走南闖北，也算是全都嘗試了一遍。可是無論哪種做法，我都覺得好像少了些什麼，說不上來少了什麼，但總覺得應該還可以更好喫的

於是我帶着跳出八系外，不在五幫中的念頭

走上了這條魔改紅燒肉的不歸路

食材準備：豬五花肉400g（清真寶寶們可以替換爲牛五花做法相同）、生抽（最好可以是味極鮮，專門紅燒用的）、料酒、冰糖、大蔥、生薑、啤酒、花椒、八角、香葉、幹辣椒、孜然、桂皮、陳皮、胡椒、蒜（不喜歡蒜味可以忽略）

以下食材獲取略有難度，總體影響不大，可忽略：黃酒/花雕酒、草果、迷迭香、燉湯包、橘子類水果、緬因貓（bushi

•文中“勺”單位的用量，以平時最常見的外賣一次性餐具中黑色小勺爲標準。

首先是肉，我個人喜歡切成麻將大小的塊，這樣喫起來比較過癮，刀工不好的話可以讓熱心攤主幫你處理，你就告訴他，切紅燒塊，具體大一點小一點你來決定。i人不好意思開口的話，窩囊點稱完拿回家自己切（比如我

切好以後就是差不多的處理流程，肉類嘛，一般都是要先焯（chao）水。

不過這次焯水跟前面肥牛飯開水下鍋的方法不一樣。這次要把肉、底料和水一起燒開，就是我們俗稱的冷水下鍋。因爲我們這次要用到的是塊狀鮮肉，沸水下鍋容易殘留雜質，雜質會產生滑稽氣味。

用蔥姜鋪底，400g肉，我用到的是6片姜，1根大蔥，15粒花椒，2個八角，6勺料酒

然後加入沒過食材的水，這裏水量就不去刻意稱量了，只要淹過鍋裏的東西就好

大火煮開之後，水面上會出現白色的浮沫

這就是雜質，撈起來喫的話會嚐到腥臭味

所以不建議各位專門去喫…

用平時做飯的大勺子把浮沫撈扔掉就好

大火沸騰的狀態保持五分鐘，期間如果產生浮沫就撈出來，不用刻意去撈的特別乾淨。然後把肉盛出來備用

這裏還有一個我個人用的比較多的小技巧。如果用勺子之類的工具去撈的話，會帶出少許浮沫，還會帶出很多水，這些殘留在肉上的水，等會兒就會變成你下油鍋時跳起來打你的元兇所以我平時都會找一雙長一點的筷子，把肉從鍋裏一塊一塊的邊涮邊夾出來，這樣即可以把肉上沾到的浮沫涮掉，又可以更有效的瀝水

•然後是我前面提到的燉湯包，大概長這樣，它的作用是收集各種零零碎碎的大料，不會散落在鍋裏影響賣相和心情（喫着喫着看到一粒花椒真的要氣死

不過沒有這個也沒關係，它的作用，僅僅，只是，收集大料——方便後續製作

具體配料：兩片姜，兩個幹辣椒，一片香葉，一小塊桂皮，一塊陳皮，十五粒花椒，兩個八角，一瓣蒜（不喜歡蒜味可以不加），一根蔥（切成圖中小段），六粒黑胡椒（胡椒粉的話就是1g），孜然1g、（草果1個，迷迭香1g可不加）。建議提前備好，不然到時候臨下鍋再去找就會手忙腳亂。

然後燒一壺開水，等下會用到

前期的準備工作到這裏就算全部完成了

嗯。忙活了這麼久，只完成了準備工作

不過嘛，畢竟是道大菜。

如果照着完成了上面的步驟，那麼現在我建議你坐下來好好休息一會兒。這裏是全流程的中間點，可以存個檔調整一下狀態。

因爲接下來要動真格了，我反正是個臭打遊戲的，站一會兒就渾身痠疼。盒友們的話，如果沒有太多烹飪經驗，應該也是會比較累。

做菜做到一半狀態不好，突然想擺爛，心不在焉了，到時候翻車，前面都白忙活了不說，肯定還會來評論區攻擊我

開始了奧

老規矩，大火把鍋燒熱後倒入油

可以多倒一點，後面會有處理油膩步驟

隨後調至小火

•炒糖色（進階烹飪技法）（難度高）

無烹飪經驗的寶寶請直接跳過此步驟

我個人理解，這個步驟是爲利用了美拉德反應，給肉打上一層好看的底色。老抽可以做到差不多的效果，但老抽看起來黑乎乎

具體操作起來不難，如果有自己嘗試過，並翻車過，那我敢肯定，你八成是火開太大了

.加入15顆冰糖

立即調至小火

讓鍋底的火焰儘量靠近油和糖的位置

隨着加熱你會發現糖開始融化（廢話文學

糖附近會冒起小泡泡

期間可以用鍋鏟輕輕的把糖敲碎成小塊

融化效率更高一點

冰糖全部融化以後，要提高注意力，此時熱油中的糖漿極易糊化。顏色會從深黃變成淺棕色，小泡泡也會變回大泡泡

我們的目標是把糖漿燒到棗紅色（如圖

（我甚至真的找了一片紅棗

•跳躍傳送點

把前面焯好水的肉肉倒進鍋裏

這個步驟本來應該是煸炒，目的是爲了好看，對整道菜而言並不屬於核心步驟，對成品影響也不會特別大，所以不會操作也沒關係，可以改成煎

儘可能把每塊肉都煎上色就可以了

就是傳說中的 “煎至金黃”

在我個人理解裏，這一步還可以把肉裏面的肥油逼出來，所以我會保持小火多煎一會兒

•加入15勺生抽，1勺老抽，簡單翻拌兩下

放心，這個量一點也不多，因爲紅燒肉的整個燒製過程中❗️❗️全程❗️❗️不加鹽❗️❗️❗️

•加入沒過食材的開水

一定要開水！這個時候激涼水會影響口感

•調至大火，把鍋裏的水和食材煮沸後

•加入1罐啤酒，4勺料酒，2勺黃酒/花雕

黃酒花雕酒沒有的話可以不加

每一種菜系的做法教程中加的酒不一樣

所以不如每樣都來點

啤酒可以提供麥芽香氣；料酒在製作過程中有加入蔥姜等調料，自帶底味；黃酒/花雕酒按理說，可以提供一種酒香味，可是我真的，真的，真的，只能品到一股藥味

等鍋中再次沸騰，保持3分鐘

這時候應該不難看到水面上浮着一大層油

如圖

我們找個大勺子，把油撈出來

有多少撈多少，把鍋裏的油！盡數撈出

上一篇的評論區有寶寶問到，怎麼做紅燒肉才能不油不膩——這就是祕訣，把油全撈出來就好了，整個過程中會有多次撈油的步驟。

•加入上面備好的大料

沒有燉湯包的話直接散着下鍋就好

•蓋上鍋蓋，確保鍋內沸騰後調小火

好了就這樣放着離開就行了

接下來要讓它自己在這燉45分鐘

當然也別走太遠，時不時看看火有沒有滅

接下來需要準備點水果

這一步依然沒有絕對必要性，沒有🉑不加

老傳統的宮廷紅燒肉教程裏

蘋果鴨梨西瓜皮，橘子檸檬小金桔

這些個水果有什麼加什麼

都可以給整道菜增添一層果香味

同時，增添酸甜味，緩解肥膩感。

只不過每種水果提供的芳香物質不同

備好等下給它丟進鍋裏

別擔心，不會很怪的

現在我們就當45分鐘已經過去了嗷

我們回到鍋前，打開鍋蓋

大概率，水面上又有一層油

撈出來丟掉

這時候應該還會發現，鍋裏的液麪下降了

•撈出45分鐘前下鍋的大料

這時候有的寶寶又要問了

：把大料撈出來，不會少些什麼味道嗎

咳…我就這麼說吧，進行到現在這個節點，就哪怕，你把肉撈出來扔掉，找雙皮鞋切碎了丟進鍋裏，燉出來，它都是香的！

開個小玩笑，不能真的燉皮鞋嗷

這時候香料的味道已經完全燉進鍋裏了，繼續留在鍋裏燉就會變得很怪了，出鍋時香料味道會特別重，一點也不好喫

•加入剛備的水果，繼續蓋上鍋蓋

小火，15分鐘。

雖說我把這個步驟寫出來了，但！此步驟依然可以忽略。前面我們備的大料裏已經存在陳皮了，即使一種果子都不加，也有陳皮兜底果香

•開蓋，撈出浮油，撈出水果，調至大火

已經燉滿整整一小時了，此時液麪已經下去很多，並且湯汁已經開始變得濃稠。

看上去的話，就是一直冒大泡泡。

接下來的步驟叫收汁：

火調最大，在沸騰過程中蒸發鍋中剩餘水分

具體作用就是把湯汁收至濃稠。

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❗️從這裏開始，要守在鍋邊寸步不離❗️

早期我也會翻車，並且翻車過無數次。

我所有的翻車都是在這個步驟

如果是傳統鑄鐵鍋，湯汁濃稠的情況下是極易粘鍋糊鍋的，最後也容易燒出一盤黑乎乎。

不粘鍋風險會變低，但也不能掉以輕心

多攪拌，多晃動鍋子，不粘底就不會糊

•持續攪拌，晃動

如圖是理想中的完美狀態。鍋裏的液體接近糖漿，翻拌均勻後每塊肉都會像冰糖葫蘆那樣裹滿汁液。如果是初次嘗試，不要一次性追求完美，不要燒的這麼幹，真的很容易糊鍋翻車！鍋裏沸騰的時候泡泡太大，表面上會高出一層，可能看不清液麪情況❗️可以調小火觀察一下，平靜下來就能看到真實液麪了，如果心裏沒底就勤調小火❗️這不丟人❗️不翻車纔是最重要的

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全程接近兩個小時，最後，看一看成品吧