【實用知識】雞蛋一通百通的做法☝

一通百通

雞蛋作爲生活中最常見的食材，瞭解它最基本的幾個菜式後，基本上大部分相同的做法你自己也能摸索出來。

首先是最簡單的水煮雞蛋跟炒雞蛋。

1.水煮蛋：

將雞蛋放入冷水中，水要沒過雞蛋。

大火煮沸後，轉小火煮一定時間，可以避免雞蛋在高溫下破裂，出現蛋黃四處漂流的情況。

2.炒雞蛋：

在碗裏打成蛋液，加入適量的鹽調味。

鍋中加油，油熱後倒入蛋液，大火快速翻炒，當蛋液開始凝固但還有少量液體時出鍋。

這樣炒出的雞蛋口感鮮嫩，不會因爲過度加熱老化。

如果小火慢炒或者打蛋液的時候水加多了，會導致炒雞蛋溼坨坨的不成型。

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你學會了炒雞蛋。

那麼番茄炒蛋、木耳炒蛋、煮麪條加蛋你也就都會了。

本質上都是把雞蛋炒好，盛出備用。

然後單獨煸炒蔬菜到軟，最後雞蛋倒進去加調味料混合炒制。

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進階一點的雞蛋裹粉或裹液

通過蛋液的黏性，讓食材表面裹上一層面粉或其他調料，增加口感和風味。

跟炒雞蛋相反，這種做法一般需要你先處理好主材。

比如像茄子煎蛋，需要先把茄子進行煸炒，然後倒回蛋液中混勻，再一起入鍋。

這樣成品就是完整塊狀的

如果是煎雞胸肉這種，一般都是隻用蛋清液，蛋黃是不要的。

例圖引用

如果你學會了雞蛋裹液，那麼對應的炸天婦羅、炸小雞腿都可以嘗試一下，無非是額外加點澱粉的事情。

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製作蛋糕則是要加糖、麪粉、牛奶

（你如果想搞咖啡味的，可以試試可可粉、或者乾脆咖啡粉

重點依舊是蛋清蛋黃分離

例圖引用

大致步驟

1. 準備好蛋清液以及蛋黃

2. 調製蛋黃糊：

   • 蛋黃+20g糖攪勻，加牛奶、油混合均勻（無奶花）。

   • 篩入麪粉，Z字攪勻。

3. 打發蛋白：

   • 蛋清+檸檬汁，慢慢打發出粗泡後分3次加40g糖，再高速打硬挺（倒盆不流）。

4. 混合：

   • 1/3蛋白霜拌入蛋黃糊攪拌，再倒回剩餘蛋白中快速翻勻。

5. 烤：

   • 模具倒入麪糊，震泡，150℃預熱後烤50分鐘。

6. 脫模：烤完倒扣晾涼再脫模。

「三溫三介質」原則：

• 嫩滑用水介質（蒸/煮）→ 控溫在80°C以下

• 香脆用油介質（煎/炸）→ 油溫分階段（低→高防焦）

• 蓬鬆用空氣介質（烘烤）→ 打發時控制蛋白pH值（加塔塔粉）

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（畢竟自己做飯真的很便宜

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下期見