走進科學—零添加醬油檢出鎘和砷

醬油是由醬演變而來。早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近。因爲風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣爲流傳食用。

醬油起源於我國，中華傳統美食紅燒、醬香都離不了它的身影，它不僅是一種調味品，更是一種不可替代的“中國味道”

現如今，走進超市，貨架上琳琅滿目的“零添加”醬油，打着“健康”“天然”的標籤，吸引着消費者的目光。然而，零添加醬油是否真的能還原記憶中的醇香？在“零添加”的光環下，重金屬污染物還存在嗎？會比普通醬油更少嗎？

零添加是迴歸本真還是營銷噱頭，讓我們走進本期《走近科學零添加醬油探案》：

消費者報道通過選擇市面上13款零添加醬油進行測評，12款零添加醬油檢出鎘，含量範圍在0.00572~0.110mg/kg，7款零添加醬油檢出總砷，含量範圍在0.00606~0.102mg/kg。此外，味事達是唯一一款未檢出鎘、總砷的產品。

此次13款零添加醬油測評的CCR綜合評價結果顯示，老恆和、海天、加加、千禾CCR得分均在8分以上。其中，老恆和氨基酸態氮、全氮含量最高，味道最鮮；海天鈉含量最低，對健康負擔更小；加加和千禾綜合表現較爲均衡。

《消費者報道》就此次檢測結果和問題聯繫了相關企業，萬字、老恆和、千禾、八珍等部分企業給出瞭如下回應。
崑山統萬微生物科技有限公司-【萬字純釀造醬油（釀造醬油）】：微量鎘存在於環境水、土壤、空氣中，來自初級農產品原料中（如大米、大豆、水等），萬字純釀造醬油符合國家標準。該款醬油是全球統一配方的經典款產品，萬字全球12個工廠都有生產，全球與中國萬字純釀造醬油相同產品鹽分均爲16%左右。我司醬油的鮮味是自然發酵產生，除了鮮味，萬字醬油擁有300多種的香氣。醬油自然發酵產生的鮮味和穀氨酸鈉鮮味特徵不一樣，一般採用品評和計算兩個方式結合推測，我們沒有掌握國內相關檢測標準和技術手段。
湖州老恆和釀造有限公司-【老恆和雙曬鮮醬油（特級）】：醬油內含有的穀氨酸，源自原料蛋白質經微生物的自然分解與合成過程，而非外部添加。本公司生產的雙曬鮮醬油即使不添加穀氨酸鈉，也能獲得較高的穀氨酸含量。產品配方中加入了酵母抽提物，進一步提升了鮮味成分如穀氨酸、核苷酸的含量。由於穀氨酸鈉是通過微生物發酵以玉米爲原料生產的，目前尚無有效手段區分醬油中的穀氨酸鈉是天然釀造產生還是通過添加穀氨酸鈉引入。鑑於國內醬油生產廠家採用低鹽固態、高鹽稀態、前固後稀等多種工藝，且發酵時間從7天到1年以上不等，各廠家在原料配比和工藝上的差異顯著，使得生產的調味品在風味和指標上各具特色。此外，我司醬油中檢出微量的鎘和總砷是沒有超過國標限量的，符合標準要求。對於鎘和總砷的來源我司也進行調查分析，主要是來源原料大豆及小麥。針對此問題，本公司將持續關注原料質量，強化與供應商的溝通合作等。
千禾味業食品股份有限公司-【千禾御藏本釀380天醬油】：公司產品均按國家法律法規要求組織生產，標籤按照GB 7718的規定，所有配料應標盡標。爲滿足消費者的多樣化需求，公司提供了不同鹽含量的產品，我司旗下也有零添加減鹽產品。
香港八珍國際有限公司-【八珍生抽釀造醬油】：八珍生抽（釀造醬油）是出口內地的產品，完全符合內地食品安全國家標準要求，香港八珍國際有限公司會對每批次產品進行檢測，其氨基酸態氮檢出值皆爲0.8g/100mL，我司秉承傳統釀造工藝，精心釀造醬香濃郁、口感醇厚、原汁原味的醬油產品，不會採取添加味精等添加劑方式來增加產品中氨基酸態氮和全氮的含量，力求保持傳統釀造工藝特有的產品風格。此外，該款醬油鎘含量非常低微，符合食品安全國家標準的要求。由於採用傳統高鹽稀態發酵工藝，八珍生抽（釀造醬油）產品中鈉的含量是相對較高的，我們在產品的營養標籤中對鈉的含量進行了清楚的標示，消費者可以據此來選擇消費需求。