發芽的食物到底能不能喫？

每次去超市的時候，很多人會選擇一次性購買幾天或一週的食物，以備不時之需。

不過這種做法容易產生一個問題：一些蔬菜放久了容易發芽。

一提到食物發芽，不少人會認爲“發芽的食物一般都帶毒，不能喫，喫了會致命！”

可是，像綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜，我們卻能正常喫。那麼，生活中一些常見的食物，如花生、土豆、紅薯、大蒜、生薑等，它們發芽後究竟能不能喫呢？

• 花生

  通常我們說不能喫的是黴變的花生，因爲花生黴變會產生黃麴黴素，具有很強的致癌性。花生髮芽和發黴不同，通常並不會產生有毒物質。

  然而，一般自家花生髮芽，常常是因爲花生外皮受損引起的，此時花生極易發生黴變，建議最好不要喫。

  北方部分地區會專門喫花生芽，如果是經過有意人工培育的花生芽，則可放心品嚐，並且維生素C含量會大大增加，還會增加白藜蘆醇、黃酮等對人體有抗氧化作用的營養物質，營養價值大大提升。

  
  

• 黃豆、綠豆、豌豆

  豆類自身的營養價值就很高，發芽後其實就變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營養價值更高。

  就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽的脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加。

  而且，豆子發芽後，部分蛋白質也會分解爲各種人體所需的氨基酸，芽菜更鮮美、細膩，更適合消化功能不太好的人羣。

  不過這些芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免黴變的發生。

  
  

• 糙米

  糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養物質翻倍，還會激活糙米產生出新的營養物質，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分。

  另外，發芽糙米較好地解決了糙米的適口性問題。糙米發芽後，粗纖維外殼被酶解軟化，部分蛋白質分解爲氨基酸，澱粉轉變爲糖類，香甜味增加，使食物的感官性能和風味得以改善。

  
  

• 大蒜

  大蒜髮芽後仍然可以食用，但需要注意以下幾點：發芽的大蒜不僅會長出蒜苗，蒜瓣本身也會變得乾癟，失去飽滿感。雖然口感和營養價值有所降低，但並不會產生有害物質。

  如果想充分利用大蒜的營養，可以將蒜苗也一併食用。

• 生薑

  生薑發芽的過程中並不會產生有害物質，只不過發芽過程會消耗其內部的營養，使生薑本身的營養價值降低。

  不過，如果生薑腐爛了就絕對不能喫了。民間“爛姜不爛味”的說法並不科學，生薑腐爛後含有一定量的黃樟素，人在誤食後可使肝細胞變性、壞死，從而誘發肝癌。

• 土豆

  土豆中天然存在一種有毒的生物鹼，龍葵素。正常情況下，龍葵素的含量極低。如果土豆發芽了，龍葵鹼的含量會大大提高。龍葵素主要是通過抑制膽鹼脂酶的活性而造成胃腸道的損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痹等。

  龍葵素熱穩定性較高，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，對於已經發芽或表皮變青的土豆，應棄去不食。