发芽的食物到底能不能吃？

每次去超市的时候，很多人会选择一次性购买几天或一周的食物，以备不时之需。

不过这种做法容易产生一个问题：一些蔬菜放久了容易发芽。

一提到食物发芽，不少人会认为“发芽的食物一般都带毒，不能吃，吃了会致命！”

可是，像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜，我们却能正常吃。那么，生活中一些常见的食物，如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等，它们发芽后究竟能不能吃呢？

• 花生

  通常我们说不能吃的是霉变的花生，因为花生霉变会产生黄曲霉素，具有很强的致癌性。花生发芽和发霉不同，通常并不会产生有毒物质。

  然而，一般自家花生发芽，常常是因为花生外皮受损引起的，此时花生极易发生霉变，建议最好不要吃。

  北方部分地区会专门吃花生芽，如果是经过有意人工培育的花生芽，则可放心品尝，并且维生素C含量会大大增加，还会增加白藜芦醇、黄酮等对人体有抗氧化作用的营养物质，营养价值大大提升。

  
  

• 黄豆、绿豆、豌豆

  豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实就变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值更高。

  就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽的脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。

  而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。

  不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。

  
  

• 糙米

  糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分。

  另外，发芽糙米较好地解决了糙米的适口性问题。糙米发芽后，粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，香甜味增加，使食物的感官性能和风味得以改善。

  
  

• 大蒜

  大蒜发芽后仍然可以食用，但需要注意以下几点：发芽的大蒜不仅会长出蒜苗，蒜瓣本身也会变得干瘪，失去饱满感。虽然口感和营养价值有所降低，但并不会产生有害物质。

  如果想充分利用大蒜的营养，可以将蒜苗也一并食用。

• 生姜

  生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽过程会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值降低。

  不过，如果生姜腐烂了就绝对不能吃了。民间“烂姜不烂味”的说法并不科学，生姜腐烂后含有一定量的黄樟素，人在误食后可使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌。

• 土豆

  土豆中天然存在一种有毒的生物碱，龙葵素。正常情况下，龙葵素的含量极低。如果土豆发芽了，龙葵碱的含量会大大提高。龙葵素主要是通过抑制胆碱脂酶的活性而造成胃肠道的损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹等。

  龙葵素热稳定性较高，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，对于已经发芽或表皮变青的土豆，应弃去不食。