如何制备一餐晚饭，主要是炖大骨头注意事项（超详细！！！）

背景介绍：

本人是从高中开始自己做饭的，而且随着做饭的次数增多，发现自己居然有一定的天赋在🔥😎水平还可以，而且很少翻车，我最近心血来潮记录了一次自己做的一餐晚饭，没想到居然罕见的翻车了一道菜（具体就不剧透了）😨😨😨🥵🥵！！！但是怀着都已经拍了这么多照不记录可惜了的想法，还是决定写下这一篇长文....

菜品介绍：

今天晚上打算简单一点，做个炖大骨头、土豆片炒肉、酸辣白菜

买菜：

土豆白菜家里都有，然后大骨头是从一个我经常买的老板那买的，买了很多次。而且每次我晚上下班都赶上他收摊，便宜收了很多次排骨和大骨头。今天有两根大骨头，给我按12块一斤收了。两块肉给我按9块一斤收了🥰价格应该很美丽，你们那边现在价格多少呢？

炖大骨头思路：

大骨头我是之前回河北在我姐夫家吃过炖的大骨头。卖相不怎么样，汤色有点发灰发暗，但是吃起来居然肉香味出气的浓郁。他们家厨艺说实话不怎么高，但是这道炖大骨头却有点一骑绝尘的意思。当时我就百思不得其解，他们那个大骨头虽然微微有点腥味，但是肉太香了完全是瑕不掩瑜，甚至比很多饭店里的肉香味还浓。后来经过我一番深入思考🤔，我感觉是他们炖骨头根本没焯水导致的，后来一问果真是如此....当时这个事情有点颠覆我的认知了，因为我以前不管是炖排骨还是炖大骨头都是要焯水的，没想到不焯水炖出来的大骨头居然这么好吃😋😋

今天买的大骨头还很新鲜，然后我就照猫画虎的开始尝试了。而炖菜想要好吃，去除肉腥味是重中之重，方法除了焯水当然也有很多替代方法。结合我之前看的各类美食视频还有我做饭积累的经验我总结了如下。

1.洗与泡：清水冲洗掉表面上的血水，一般要洗个三四遍。然后用温水浸泡一段时间也能泡出一部分血水，泡的时候水越多越好。而且为什么说是温水，经过我多次焯水发现，一般锅里水温在40度左右的时候肉🥩才开始出血沫，我个人猜测可能是这个温度之前凝固的血液才刚刚开始融化/有流动性（只是个人猜测）当然没那么多热水的情况，用常温自来水浸泡也没事，也能泡出一部分血水（我觉得是渗透压的原因，清水渗透压低，所以血水往外流）。

2.焯水：焯水要冷水下锅，慢慢升温，让肉里外温度一块上升，才能把血水逼出来。如果开水下锅，肉丢下去表面就烫熟了（蛋白质变性了），但里面的还没熟，被烫熟的外面一层硬硬的，血水自然更难流出来。而火锅则是例外，由于全都切的薄薄的，即使是开水下锅，它受热面积很大也会被一下子烫熟，也相当于是受热均匀了🤓

3.焯水时放入葱姜：这个我看过很多视频，有的说有用，有的说没用。我个人认为这个确实有点用，但用处不算太大，因为就焯水的那一会功夫，葱姜很难把味道煮出来。而且一开始都是冷水下锅，很大一部分时间是低水温，葱姜味更难煮出来。但是确实有点用，不是完全没用的。我看的老饭骨等视频，还有说放一些蔬菜焯水的效果会强于葱姜，比如芹菜，胡萝卜等。这个我是觉得确实有点道理，也的确有用，但是有点浪费蔬菜，个人在家里做不推荐这个方法。我个人是不喜欢放料酒的，感觉味道很不好，也可能是我没用过好用的料酒，所以我放要么啤酒要么白酒。酒类也可以焯水放点，这里先不多说。

4.不断搅拌：

这个特别适用于大锅里炖了一大锅排骨或者大块肉的情况。在焯水过程中，很多血水一出来还没来得及浮上来就变成学沫粘在肉表面了。还有的在汤表面的血沫没及时捞出，粘在肉表面。这都很影响后续炖肉的味道，所以才会有一般焯完水用清水洗肉这个过程。就是要洗掉粘在肉表面的血沫。你在焯水的时候不断搅拌可以让血沫从肉上面脱落，也可以让底下的肉出的血沫早点浮上来，不至于在下面堆积然后粘在肉上。

所以，理论上你只要搅拌的足够频繁，血沫捞的足够频繁，就可以做到一产生血沫就被捞走，最后肉上不会沾到血沫，并且也可以省去温水洗肉这个步骤，而且这个洗肉步骤，肉遇到温度低的水还容易突然收紧导致于炖出来的肉是硬的咬不动。

5.降温复沸：焯水的时候水沸之后会浮上来大量血沫。我个人觉得原因有二：一个是温度足够高了，逼出来大量血沫。二则是水沸腾了，底部产生大量气泡，带上来很多之前沉积在底部的血沫，已经冲刷掉一些粘在肉上的血沫。而沸水的缺点则是，保持水沸会保持比较高的温度，肉表面熟的部分也会变厚，更厚的成熟外壳让里面的血水更难排出，而且水沸之后血沫也变化的更快，和更容易又溶于水中，让水变成暗红色，变混浊，这也是为啥海底捞番茄锅为啥一开始让你喝汤，涮了肉之后就不推荐喝了，其中一个原因就是涮火锅捞血沫其实没法做到很及时和频繁，很多血沫都被煮进汤里了所以最后的汤会变混而且不一定好喝，为什么是不一定，因为肉里面的很多嘌呤也被煮进汤里了，所以按理说汤也会变鲜。而降温复沸就是烧开之后，捞血沫，捞的差不多之后再把火关了，等水不沸腾了，过一会会再开火，再沸腾一次。这个时候还会出一部分血沫。而且降温复沸变向的延长了焯水的时间，有了更多的捞出血沫的机会。

本次炖大骨头的方法，我是沿用了在我姐夫家吃的炖大排骨不焯水的方法，进行了改良而成的。