[美食探讨]淮扬菜代表清炖狮子头--不同流派的咸鲜美味

淮扬菜,是靠近扬州和淮安的长江淮河一带(江苏中南部)形成的一类菜系,同时也是中国国宴的主体菜系

也由于是国宴主体菜,所以其代表菜诸如清炖狮子头,红烧狮子头,大煮干丝,鸡汁白鱼一类的菜的闻名程度相对来说还是很高的

其中一部分淮扬菜--摄于南京南大国际会议中心

作为中国四大传统菜系之一的淮扬菜,它的主要的口味风格就是咸鲜味

今天我想要探讨的就是其中一个代表菜--清炖狮子头

清炖狮子头--摄于南京小厨娘淮扬菜

简概

清炖狮子头,简要直白的说它是一个被精妙的刀法处理过的猪肉做成一个大圆子,然后再通过小锅/小盅炖煮的方式做出来的一道菜

这道菜所追求的,是肥而不腻,入口即化的口感以及肉和汤底的鲜味

我本人其实本来对猪肉腥味很敏感,所以清汤的猪肉我基本不考虑的,但是像清炖狮子头这样的菜做的太棒了让其成功进入了我的白名单

精致的"细切粗斩"刀工和堪称完美的肥瘦比

刀工

狮子头的肉质有点偏向石榴籽的颗粒肉质,虽然这一期我们说的是清炖狮子头,不过我还是拿色深一点的红烧狮子头给大家展示肉质

石榴果肉状的肉

在狮子头的前期制作阶段,有一个固有的词汇去形容,叫做"细切粗斩"

借用自http://www.360doc.com/content/16/0309/10/15372271_540697419.shtml

首先将一大块五花肉厚切成片(细切1),再横过来切成肉粒(细切2)

然后再粗犷地用菜刀乱剁(粗斩),保持肉粒粘连

肥瘦比

大部分流派的狮子头肥瘦比一般是七瘦三肥 或者 六瘦四肥

7/3这个比例的狮子头尝起来肉质会比较实,而另外一个比例的狮子头吃起来会相对松软一些

七三比是被全球范围内广泛承认的一个肥瘦比例

比如麦当劳,汉堡王等等的这些做汉堡的,其汉堡牛肉饼的成功之处的一个要点就在于浮动于七三的肥瘦比

所以清炖狮子头从几百年前做的就很好

肉和汤鲜味从哪来

清炖狮子头的肉鲜味主要来自"细切粗斩"后肉本味的保留

至于汤底,一般都会使用含有另一种氨基酸的东西来做

因为多种氨基酸混合起来会一起增加很多鲜味

常用的有 高汤 ,鸡汤, 蟹粉等

你应该怎样去吃狮子头

对于狮子头这道菜,一大建议就是禁用你的筷子,只用勺子吃

因为狮子头做的太松软了,如果不用勺子去舀着吃而是用筷子的话,估计没两下狮子头的肉就全散开在汤里了

所以这里强调一定只用勺子吃狮子头

调味,增色,调口感

由于狮子头是江淮河边诞生的一道菜,所以狮子头的配菜一般都是根据时令往狮子头里边加东西

比如开头这张图片里边就加入"香芹","竹荪"用来调味,用"荸荠"去增脆

当然,还可以根据时令加入"豆角" "小青菜" "笋" "蟹粉"等进行调味

但是一般不用娃娃菜,菠菜,薄荷这一类会影响肉的味道的菜做配料

现代清炖狮子头的不同风格

我已经吃过很多个清炖狮子头了,可以给大家总结一下能吃到的不同风格流派的清炖狮子头

首先还是比较传统,口感比较温润鲜美的一种风格

摄于南京兰心荟

来自南京小厨娘淮扬菜

在很早以前,每当秋天到了吃大闸蟹的时节,人们也会往里边放蟹黄,但是现代已经可以做到随时放蟹粉进去了

所以有一种风格是传统的风格上加入一些蟹粉进行提鲜,这样做出来的狮子头会有一点点胡椒一样的来自蟹黄蟹粉的淡淡辛辣口感(有人说这叫刺嘴)

摄于扬州大潮淮

还有的人比较狂野,用砂锅热油+蟹粉去烧制的

来自南京某一家不出名的普通馆子宴香阁,图是网上找的本人去吃的时候没有留照片

还有老百姓家里做的比较家常的鲜味和刀工不是特别讲究的家常版清炖狮子头 

外边馆子的代表就是南京大牌档了吧,全国很多地方都有这个连锁餐厅

希望给大家推荐到这样一道好菜

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