青年大学习：红烧肉

盒友们早安（也可能是午安晚安）

又是早起当良民的一天

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上一篇肥牛饭的帖子一经发出

几度让我以为自己遭到了网络暴力

下了班打开小黑盒

铺天盖地的赞评关当即冲昏了我的头脑

不过好在我迅速的冷静了下来（应该是）

很开心能被大家喜欢在这里谢过大伙们～

大家的评论我都看过啦，可以收到这么多的反馈，我还是非常激动的。不管是cy也好，交作业也好，都可以感觉到，我的帖子真的有帮到大家。而且好像也并没有被嫌弃废话太多之类的所以我会坚持我的初衷，细致一点把做饭过程中的细节一一拆解，尽可能让每一个看过帖子的人都可以学会。

都给我吃好一点啊！！（高声

今天是被挡在炉石酒馆外的雪花

排队等位的过程中

脑海中突然回荡起一种声音：

“你想吃红烧肉了（回声x N）”

…

肥而不腻，瘦而不柴，香气扑鼻，入口即化

可是转念一想…

红烧肉会不会太费劲了

虽说我早早就精通了红烧肉的做法，又沉淀优化了数年，也是一直被我当做看家本领的招牌拿手大菜…做起来倒是没问题。可是，我真的有本事教会每一个看过帖子的盒友吗…

又或者，我加入了太多个人色彩的改动

会不会被正统流派抨击…

可是我真的很希望每个人都可以学会

不管是自己吃，或者在亲朋好友面前露一手

红烧肉都绝对值得一学！

所以！！废话说的太多了！！！

今天给大家带来我的招牌拿手大菜之一（是的我承认我还在藏）的：红烧肉！

红烧肉有着非常久远的历史

最出名的可以追溯到北宋时期苏东坡

东坡肉也是现代红烧肉最早的雏形，深受宫廷、王室、达官贵族的喜爱

具体的来历和典故我就不搬运了，感兴趣的宝宝可以去看下百度百科

经历了数百年的优化和沉淀，流传至今，不仅在民间广受欢迎，更是一跃成为走出国门，走向世界，稳坐国宴菜的核心C位的中国特色菜

当然，做好这道老祖宗的菜可并不简单

不过还请宝宝们放心！我将使出浑身解数

把自己多年来摸爬滚打的经验细细道来

PS：整篇文章看上去可能篇幅比较长，其实没有那么复杂，比起前两篇会有些许的难度提升。但是！跟上我的步伐，耐心看完！我今天！一定要把你教会！！

免责声明：本篇教程不参与任何流派横评。在各大菜系基础上，文中存在大量依个人色彩添加的改动，如有冒犯还请海涵。如有不妥可在评论区留言，加以指正，共同学习。

没错八大菜系都有自己的红烧肉

经历了这些年的走南闯北，也算是全都尝试了一遍。可是无论哪种做法，我都觉得好像少了些什么，说不上来少了什么，但总觉得应该还可以更好吃的

于是我带着跳出八系外，不在五帮中的念头

走上了这条魔改红烧肉的不归路

食材准备：猪五花肉400g（清真宝宝们可以替换为牛五花做法相同）、生抽（最好可以是味极鲜，专门红烧用的）、料酒、冰糖、大葱、生姜、啤酒、花椒、八角、香叶、干辣椒、孜然、桂皮、陈皮、胡椒、蒜（不喜欢蒜味可以忽略）

以下食材获取略有难度，总体影响不大，可忽略：黄酒/花雕酒、草果、迷迭香、炖汤包、橘子类水果、缅因猫（bushi

•文中“勺”单位的用量，以平时最常见的外卖一次性餐具中黑色小勺为标准。

首先是肉，我个人喜欢切成麻将大小的块，这样吃起来比较过瘾，刀工不好的话可以让热心摊主帮你处理，你就告诉他，切红烧块，具体大一点小一点你来决定。i人不好意思开口的话，窝囊点称完拿回家自己切（比如我

切好以后就是差不多的处理流程，肉类嘛，一般都是要先焯（chao）水。

不过这次焯水跟前面肥牛饭开水下锅的方法不一样。这次要把肉、底料和水一起烧开，就是我们俗称的冷水下锅。因为我们这次要用到的是块状鲜肉，沸水下锅容易残留杂质，杂质会产生滑稽气味。

用葱姜铺底，400g肉，我用到的是6片姜，1根大葱，15粒花椒，2个八角，6勺料酒

然后加入没过食材的水，这里水量就不去刻意称量了，只要淹过锅里的东西就好

大火煮开之后，水面上会出现白色的浮沫

这就是杂质，捞起来吃的话会尝到腥臭味

所以不建议各位专门去吃…

用平时做饭的大勺子把浮沫捞扔掉就好

大火沸腾的状态保持五分钟，期间如果产生浮沫就捞出来，不用刻意去捞的特别干净。然后把肉盛出来备用

这里还有一个我个人用的比较多的小技巧。如果用勺子之类的工具去捞的话，会带出少许浮沫，还会带出很多水，这些残留在肉上的水，等会儿就会变成你下油锅时跳起来打你的元凶所以我平时都会找一双长一点的筷子，把肉从锅里一块一块的边涮边夹出来，这样即可以把肉上沾到的浮沫涮掉，又可以更有效的沥水

•然后是我前面提到的炖汤包，大概长这样，它的作用是收集各种零零碎碎的大料，不会散落在锅里影响卖相和心情（吃着吃着看到一粒花椒真的要气死

不过没有这个也没关系，它的作用，仅仅，只是，收集大料——方便后续制作

具体配料：两片姜，两个干辣椒，一片香叶，一小块桂皮，一块陈皮，十五粒花椒，两个八角，一瓣蒜（不喜欢蒜味可以不加），一根葱（切成图中小段），六粒黑胡椒（胡椒粉的话就是1g），孜然1g、（草果1个，迷迭香1g可不加）。建议提前备好，不然到时候临下锅再去找就会手忙脚乱。

然后烧一壶开水，等下会用到

前期的准备工作到这里就算全部完成了

嗯。忙活了这么久，只完成了准备工作

不过嘛，毕竟是道大菜。

如果照着完成了上面的步骤，那么现在我建议你坐下来好好休息一会儿。这里是全流程的中间点，可以存个档调整一下状态。

因为接下来要动真格了，我反正是个臭打游戏的，站一会儿就浑身酸疼。盒友们的话，如果没有太多烹饪经验，应该也是会比较累。

做菜做到一半状态不好，突然想摆烂，心不在焉了，到时候翻车，前面都白忙活了不说，肯定还会来评论区攻击我

开始了奥

老规矩，大火把锅烧热后倒入油

可以多倒一点，后面会有处理油腻步骤

随后调至小火

•炒糖色（进阶烹饪技法）（难度高）

无烹饪经验的宝宝请直接跳过此步骤

我个人理解，这个步骤是为利用了美拉德反应，给肉打上一层好看的底色。老抽可以做到差不多的效果，但老抽看起来黑乎乎

具体操作起来不难，如果有自己尝试过，并翻车过，那我敢肯定，你八成是火开太大了

.加入15颗冰糖

立即调至小火

让锅底的火焰尽量靠近油和糖的位置

随着加热你会发现糖开始融化（废话文学

糖附近会冒起小泡泡

期间可以用锅铲轻轻的把糖敲碎成小块

融化效率更高一点

冰糖全部融化以后，要提高注意力，此时热油中的糖浆极易糊化。颜色会从深黄变成浅棕色，小泡泡也会变回大泡泡

我们的目标是把糖浆烧到枣红色（如图

（我甚至真的找了一片红枣

•跳跃传送点

把前面焯好水的肉肉倒进锅里

这个步骤本来应该是煸炒，目的是为了好看，对整道菜而言并不属于核心步骤，对成品影响也不会特别大，所以不会操作也没关系，可以改成煎

尽可能把每块肉都煎上色就可以了

就是传说中的 “煎至金黄”

在我个人理解里，这一步还可以把肉里面的肥油逼出来，所以我会保持小火多煎一会儿

•加入15勺生抽，1勺老抽，简单翻拌两下

放心，这个量一点也不多，因为红烧肉的整个烧制过程中❗️❗️全程❗️❗️不加盐❗️❗️❗️

•加入没过食材的开水

一定要开水！这个时候激凉水会影响口感

•调至大火，把锅里的水和食材煮沸后

•加入1罐啤酒，4勺料酒，2勺黄酒/花雕

黄酒花雕酒没有的话可以不加

每一种菜系的做法教程中加的酒不一样

所以不如每样都来点

啤酒可以提供麦芽香气；料酒在制作过程中有加入葱姜等调料，自带底味；黄酒/花雕酒按理说，可以提供一种酒香味，可是我真的，真的，真的，只能品到一股药味

等锅中再次沸腾，保持3分钟

这时候应该不难看到水面上浮着一大层油

如图

我们找个大勺子，把油捞出来

有多少捞多少，把锅里的油！尽数捞出

上一篇的评论区有宝宝问到，怎么做红烧肉才能不油不腻——这就是秘诀，把油全捞出来就好了，整个过程中会有多次捞油的步骤。

•加入上面备好的大料

没有炖汤包的话直接散着下锅就好

•盖上锅盖，确保锅内沸腾后调小火

好了就这样放着离开就行了

接下来要让它自己在这炖45分钟

当然也别走太远，时不时看看火有没有灭

接下来需要准备点水果

这一步依然没有绝对必要性，没有🉑不加

老传统的宫廷红烧肉教程里

苹果鸭梨西瓜皮，橘子柠檬小金桔

这些个水果有什么加什么

都可以给整道菜增添一层果香味

同时，增添酸甜味，缓解肥腻感。

只不过每种水果提供的芳香物质不同

备好等下给它丢进锅里

别担心，不会很怪的

现在我们就当45分钟已经过去了嗷

我们回到锅前，打开锅盖

大概率，水面上又有一层油

捞出来丢掉

这时候应该还会发现，锅里的液面下降了

•捞出45分钟前下锅的大料

这时候有的宝宝又要问了

：把大料捞出来，不会少些什么味道吗

咳…我就这么说吧，进行到现在这个节点，就哪怕，你把肉捞出来扔掉，找双皮鞋切碎了丢进锅里，炖出来，它都是香的！

开个小玩笑，不能真的炖皮鞋嗷

这时候香料的味道已经完全炖进锅里了，继续留在锅里炖就会变得很怪了，出锅时香料味道会特别重，一点也不好吃

•加入刚备的水果，继续盖上锅盖

小火，15分钟。

虽说我把这个步骤写出来了，但！此步骤依然可以忽略。前面我们备的大料里已经存在陈皮了，即使一种果子都不加，也有陈皮兜底果香

•开盖，捞出浮油，捞出水果，调至大火

已经炖满整整一小时了，此时液面已经下去很多，并且汤汁已经开始变得浓稠。

看上去的话，就是一直冒大泡泡。

接下来的步骤叫收汁：

火调最大，在沸腾过程中蒸发锅中剩余水分

具体作用就是把汤汁收至浓稠。

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❗️从这里开始，要守在锅边寸步不离❗️

早期我也会翻车，并且翻车过无数次。

我所有的翻车都是在这个步骤

如果是传统铸铁锅，汤汁浓稠的情况下是极易粘锅糊锅的，最后也容易烧出一盘黑乎乎。

不粘锅风险会变低，但也不能掉以轻心

多搅拌，多晃动锅子，不粘底就不会糊

•持续搅拌，晃动

如图是理想中的完美状态。锅里的液体接近糖浆，翻拌均匀后每块肉都会像冰糖葫芦那样裹满汁液。如果是初次尝试，不要一次性追求完美，不要烧的这么干，真的很容易糊锅翻车！锅里沸腾的时候泡泡太大，表面上会高出一层，可能看不清液面情况❗️可以调小火观察一下，平静下来就能看到真实液面了，如果心里没底就勤调小火❗️这不丢人❗️不翻车才是最重要的

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全程接近两个小时，最后，看一看成品吧