首先給大家介紹一下皖魚，其實皖魚就是草魚在廣東的別名。在生物學的角度，草魚（學名:Ctenopharyngodon idella）是鯉科、草魚屬魚類。
它是中國重要的淡水養殖魚類，它和鰱、鱅、青魚一起，構成了中國的“四大家魚”。
然而在廣東，有一種草魚（皖魚）被稱爲脆肉鯇其肉質結實、清爽、脆口
有切片炒、蒸、燉、打邊爐等各具做法
爲了使鯇魚有着爽脆的口感，當地人會用蠶豆餵養鯇魚，蠶豆中有着一種特殊的化學物質，名叫L-3,4-二羥基苯丙氨酸（英文名稱:2,3-Dihydroxy-L-Phenylalanine）
https://m.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_CN_CB6949068.htm?N=%e4%b8%ad%e5%9b%bd
這是它的介紹
L-3,4-二羥基苯丙氨酸，這種物質會讓草魚溶血，但草魚體內具有特殊的蛋白酶，具有非常強的抗氧化性，可以快速修復溶血的傷害，草魚體內兩種物質長期對抗之後，草魚的肉質便會發生脆化，這種現象學名叫做“肌纖維結構蛋白變化”。
據科學分析，脆肉鯇肌肉超微結構中出現了較明顯的變化,如肌原纖維中出現間隙,肌絲之間距離減小,但肌原纖維的外形仍保持完整。
這便是脆肉鯇肉質爽脆的原因（?碼字好累，這屬於科普文罷#科普# #美食# ）
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